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厦门“酱油水”亮相《风味人间》

来源:厦门网发布于:2018-11-28 18:39

  

  ▲片中出现的酱油水黄翅鱼。

  节目组在海边拍摄的现场。 

  陈葆谦能轻松辨认出数百种海鲜。

   厦门网讯(文/图 厦门晚报记者 陈歆玥 王绍亮)“酱油水”,这种厦门人再熟悉不过的美食,11月25日晚在美食探索纪录片《风味人间》第五集闪亮登场。当肥厚细腻的鱼肉遇上红亮的酱油水,一上桌,诱人的味道仿佛从屏幕中飘了出来,让人忍不住咽口水。

  今天,我们请来厦门美食大咖、人称“海鲜大叔”的陈葆谦,为您揭秘拍摄背后的故事。

  总导演有来头  “最懂美食的男人”找到厦门“海鲜大叔”拍厦门美食

  从10月28日第一集播出至今,《风味人间》总播放量已突破5.4亿次,豆瓣评分高达9.2分。这部纪录片如此受欢迎,除了满屏的美味外,还因为总导演是被网友称为“最懂美食的男人”陈晓卿,他是《舌尖上的中国》第一、二季的总导演。离开央视后,陈晓卿再度回归美食纪录片的拍摄,带来作品《风味人间》。

  11月25日晚播出的第五集《江湖夜雨》里,有近五分钟的片段记录了厦门的风味。这个片段中主要的被跟拍人物是人称“海鲜大叔”的陈葆谦。

  陈葆谦家住沙坡尾,是土生土长的厦门人、渔民后代,对海鲜研究颇深。“小时候,我家后门一打开就是避风坞,来来往往的渔船很多,我也因此比普通的孩子多认识了一些鱼。”陈葆谦说,十多年前博客流行时,他在博客上解答关于海鲜的问题。慢慢地,他发现自己认识的还不够多,于是就开始恶补海鲜知识,现在能轻松辨认出数百种海鲜,甚至能告诉你怎样烹饪更好吃。

  去年,陈晓卿团队要来厦拍摄《风味人间》,联系上了陈葆谦。陈葆谦爽快地答应了,他说:“我也想借此机会,推广厦门的好风味呢!”

  拍摄很有讲究   酱油水黄翅鱼当主角,从烹饪到上桌让人咽口水

  陈葆谦说,《风味人间》主要拍的是各地特色美味,而用酱油水烹饪海鲜,厦门是典型代表。在《江湖夜雨》一集中,有一分多钟的时间展现了酱油水黄翅鱼从烹饪到上桌的过程,约占记录厦门美食片段的四分之一。另外,油煎带鱼、白灼小管、油煎黄鸡鱼等海鲜美食也当了一次“配角”。

  据介绍,拍摄团队多角度拍摄了“黄翅鱼酱油水”制作过程。一开始,肥厚细腻的鱼肉在焖煮时,咸鲜红亮的酱油水“乘虚而入”,染色、提味、增鲜,看得人胃口大开。此外,还拍摄了酱油水黄翅鱼配米饭食用的画面,夹上一筷子的黄翅鱼,放在一颗颗饱满的白米饭上,再淋上一勺“酱油水”,老厦门人看到这画面都会不自觉地咽口水。

  陈葆谦介绍,“酱油水”来源于渔民的智慧。很早的时候,因为渔船上条件简陋,渔民们只能用酱油加水煮鱼这类简单的方式烹饪海鲜。但这种因陋就简的做法,无意间成就了大道至简的“轻功”,最普通的酱油水最容易保留住海鲜的鲜甜滋味,制作起来也很快速方便。于是,这种烹饪方式便在厦门流行开来。

  如今酱油水烹饪海鲜是厦门人餐桌上的家常菜,甚至可以说是厦门人吃海鲜必点的一道菜。

  镜头精挑细选

  播出片段不到5分钟

  摄制组来两次拍了十多天

  虽然有关“酱油水”的片段播出不到5分钟,可拍摄团队两年来了两次,前后拍了十多天。陈葆谦说,每一个镜头都是他们精挑细选的,恰到好处。

  摄制组第一次来是去年5月份,来的时间不对,碰上了休渔期,市面上的海鲜种类也没那么多,能展现的厦门风味太有限,所以摄制组只拍了陈葆谦逛八市看海鲜、做古早味红烧鱼等画面。今年,摄制组避开休渔期,又来了一次。

  “这次他们拍摄了我跟渔船出海的影像,那时晚上9点多了,我跟着渔民到海上用灯光诱捕小管。一打开灯光,很多小管被吸引了过来,场面很壮观。我和渔民还在船上直接做了‘白灼小管’这道菜,味道就一个字‘鲜’!”陈葆谦说,厦门每年海鲜上市数量巨大,种类也多种多样,不同的鱼吃法多种多样,而厦门人却能用“酱油水”等简单的方式,把海鲜烹调得很美味,这也是一种智慧。

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